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IL RESPIRO DEL TEMPO. Meusa e quarumi.
Il cibo di strada

“IL RESPIRO DEL TEMPO. Meusa e quarumi” è un titolo ben comprensibile ai cittadini di Palermo, forse meno per chi vive altrove.

La “meusa” è letteralmente la “milza”, un organo interno bovino. La “quarumi” è invece l’insieme di stomaci e budella, per lo più bovine, bollite e servite con sale e pepe o preparate in brodo.

La “meusa”, usata come imbottitura di un panino, è in realtà mischiata al polmone (“primuni“) e ad alcune sue parti cartilaginee, prima bollite in acqua e poi fritte nello strutto (“sugna“) in un’apposita “pignata” d’alluminio.

IL RESPIRO DEL TEMPO. Meusa e quarumi.
Una vita a Ballarò

“Meusa e quarumi” intende documentare una giornata tipo di lavoro di Pippo Gioè, presso la sua storica attività nel cuore del mercato palermitano di Ballarò. Pippo, che andrà presto in pensione, chiuderà nei prossimi mesi la sua piccola taverna, aperta nell’immediato dopoguerra dal nonno e rimasta a disposizione della clientela, soprattutto locale, per tre generazioni. I suoi figli, infatti, non prenderanno il suo posto come lui stesso ha fatto con suo padre, e come suo padre ha fatto precedentemente con suo nonno.

Non intendiamo affermare, con il nostro documentario, che tutta la categoria di venditori di cibi di strada palermitani sia avviata verso un tramonto. Anzi, sia nei mercati che in numerose altre zone della città, nascono o perdurano bancarelle di vario genere, mobili o fisse, dove è possibile acquistare e mangiare in loco “stigghiuola”, “frittula”, “pani, panelli e cazzilli”, “pani c’a meusa”, “quarumi”, “mussu e carcagnolu”. Si tratta di realtà ancora vitali che non lasciano ipotizzare una loro prossima decadenza.

IL RESPIRO DEL TEMPO. Meusa e quarumi.
Tradizione è innovazione

Da sottolineare, però, sono alcuni degli adattamenti che Pippo mette in atto per continuare a svolgere il suo lavoro, nonostante il cambiamento delle condizioni sociali ed economiche generali.

L’attività di Pippo, fino a qualche anno fa, si dedicava soltanto a un tipo di cibo di strada, e in particolare alla “quarumi”, al “mussu”, al “carcagnolu”, alla trippa. La svolta di vendere anche “pani c’a meusa” (ma non solo), certamente pur riguardando sempre delle interiora, è però una novità dettata proprio dalle contingenze socio-economiche, di cui per ben tre generazioni non v’è stata esigenza, oltre che per l’immagine simbolica che a livello mediatico ha assunto lo stesso panino con milza rispetto a tutta un’altra serie di vivande già vendute da decenni da Pippo e dalla sua famiglia. Il panino con la milza palermitano è ormai conosciuto in tutto il mondo grazie anche a una sua maggior citazione in programmi televisivi, in Italia e all’estero. Si pensi, ad esempio, a “Unti e bisunti” dello chef Rubio, in onda sul canale DMAX nel 2013, dove compare proprio Pippo, in un periodo precedente a quello che lo vedrà poi vendere anche panini con milza, nella parte di chi vende la milza a Rubio.

La stessa “abbanniata” di Pippo (il grido dei mercanti nei mercati palermitani per attirare la clientela) è cambiata: solo di rado punta su “per’i mussu”, “bollito” o “Haiu ‘a trippa!”, prediligendo nettamente la sponsorizzazione de “Il più bel panino!” o “Panino con milza!”, utilizzando con più frequenza l’italiano per rivolgersi a un target diverso da quello esclusivamente locale (per l’importante incremento della presenza turistica degli ultimi decenni).

Non solo: Pippo si è adeguato alle nuove esigenze di vendita anche visivamente: il suo negozio è agghindato di manifesti colorati ben visibili dalla vicina via, su cui appare una foto del prodotto in vendita e il relativo nome (in italiano o in siciliano), funzione che prima era assolta praticamente dalla sola “abbanniata”. E così anche quest’ultima, oggi, si ritrova a dover dividere il suo ruolo “uditivo” con quello “visivo” dei cartelli, con lo scopo comune di attirare clienti.

IL RESPIRO DEL TEMPO. Meusa e quarumi.
Conclusioni

Come riferisce Lorenzo Mercurio, regista dei documentari di EsperienzaSicilia.it, “Penso sia importante aver realizzato un lavoro del genere, perché in questo modo rimarrà una traccia concreta, all’interno del racconto che viene sviluppato con il documentario, dell’attività e della vita di Pippo, sia in quanto tali, sia come tasselli della storia di Ballarò, al di là delle numerose comparse di Pippo nelle clip di centinaia di turisti e di programmi televisivi di tutto il mondo, dove però non vi è alcun interesse di soffermarsi sulla persona, sul suo vissuto e sul suo operato”.